Comment souligner la fête nationale du Québec dans votre assiette? En faisant une place à ces épices, algues et huiles d’ici sur les tablettes de votre garde-manger.
Les algues comestibles des côtes québécoises
On les associe à la cuisine japonaise, mais il existe plusieurs espèces d’algues comestibles sur le littoral québécois. Et elles font lentement leur place sur les étals.
Le plongeur et cueilleur d’algues Antoine Nicolas, biologiste de formation, en a fait son cheval de bataille. Il tente de les faire découvrir à la population québécoise par l’entremise de son entreprise, Océan de saveurs, fondée en 2011.
Ses produits ont d’abord suscité un vif intérêt de la part des restaurateurs, friands de ses algues fraîchement récoltées à la main près des côtes en Gaspésie, mais les algues qu’il recueille sont aussi vendues en version séchée pour un public plus large.
Comment les utiliser en cuisine? Ce qu’il faut savoir, c’est que les algues, c’est comme les légumes, dit Antoine Nicolas. Il n’y en a pas deux qui vont goûter pareil.
On peut en utiliser certaines pour faire des salades d’algues, alors que d’autres pourront être utilisées dans des préparations sucrées comme de la crème glacée.
Elles sont aussi excellentes pour assaisonner toute une variété de plats. On peut se servir des algues séchées en flocons un peu comme si c’était du sel, afin de rehausser les saveurs avec une touche d’umami.
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Le sumac vinaigrier
Vous avez assurément déjà vu le sumac vinaigrier, un arbuste à l’allure tropicale et aux fruits rouges coniques très caractéristiques. Ses fruits séchés et réduits en poudre deviennent le sumac, qu’on utilise comme épice ou même comme base d’une boisson acidulée rappelant la limonade.
La plante est indigène dans plusieurs régions du sud de la Belle Province. Le sumac sauvage d’ici fait partie des produits locaux surnommés épices boréales
dont on apprivoise l’utilisation en cuisine depuis une dizaine d’années seulement.
Le sumac est toutefois largement utilisé dans les cuisines du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord et, bien que l’espèce qui y pousse ne soit pas la même, on peut utiliser le sumac du Québec de la même manière dans les recettes.
Philippe de Vienne, marchand d’épices cofondateur d’Épices de cru, l’utilise notamment dans sa version boréale du zaatar, un mélange d’épices qui sert à aromatiser des plats, des salades, du houmous... Le zaatar peut aussi être simplement saupoudré sur du pain trempé dans l’huile d’olive.
On peut se servir du sumac pour faire des vinaigrettes, des marinades, des limonades, explique Philippe de Vienne. C’est un très bon acidifiant.
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L’huile de caméline, une huile nordique prometteuse
Une bonne option si on souhaite remplacer l’huile d’olive par un produit local dans une recette, l’huile de caméline est promue comme un exemple de l’innovation culinaire québécoise depuis quelques années.
On vante son goût de noisette et de sésame avec une touche herbacée, mais aussi sa haute teneur en oméga-3. Elle a aussi l’avantage de pouvoir être utilisée autant en finition de salade que pour la cuisson, ayant un point de fumée élevé.
L’huile de caméline torréfiée de l’entreprise Olimega a remporté un premier prix dans un prestigieux concours gastronomique, les SIRHA Innovation Awards, en février dernier en France.
Le mélilot, la vanille boréale
Il pousse un peu partout dans les champs et en bordure des routes au Québec. Le fruit du mélilot blanc est surnommé la vanille boréale
en raison de ses arômes qui rappellent ceux de la célèbre épice tropicale.
Tout comme la vanille, on utilise le mélilot plus particulièrement dans les desserts, surtout ceux à base de crème ou de lait. On peut également l’utiliser pour aromatiser toutes sortes de pâtisseries ou des cocktails, ou le boire en tisane.
Le mélilot est le plus souvent vendu sous forme séchée et moulue, ou dans un flacon d’essence.
Le poivre des dunes, chouchou des grandes tables
Parmi les produits classés comme épices boréales, le poivre des dunes est probablement celui qu’on voit revenir le plus souvent dans les plats des chefs des grands restaurants québécois. Le vainqueur de la dernière saison des Chefs!, Ronan Ulliac, sous-chef à la Maison Boulud, l’a utilisé dans une des recettes qui lui ont permis de triompher en finale.
Le nom du poivre des dunes est trompeur. Ce n’est pas du poivre, ce n’est pas piquant, explique le marchand d’épices Philippe de Vienne. Mais dès que quelqu’un a appelé ça du poivre, ça a accroché l’imaginaire.
L’épice provient des chatons – des inflorescences qui ressemblent à des bourgeons – de l’aulne crispé, un arbuste indigène du Québec.
Plutôt que celui du poivre, son goût rappelle celui d’herbes comme l’origan et le thym, avec un côté résineux en plus. On recommande de l’utiliser en cuisine comme on le ferait avec des fines herbes, plutôt qu’en finition comme avec le poivre.
