« Mangez moins de viande, mais choisissez-la mieux! » C’est ma devise. Cette phrase, venant d’un boucher, peut paraître étrange et pourtant, c’est la philosophie que je défends depuis plusieurs années.
Par Pascal Hudon, alias Pascal le boucher / Propos recueillis par Kathia Gailer
Mon père est boucher, j’ai grandi dans cet univers, mais je ne voulais pas y passer ma vie. J’ai étudié en psychologie, en art dramatique, en kinésiologie, en musique, en environnement… Jusqu’au jour où j’ai suivi un cours nommé « Gastronomie et société » dans lequel on parlait de bouffe, de tourisme, d’environnement, d’agriculture et d’économie locales, de gaspillage alimentaire… Boum! Je venais de trouver ma voie dans un domaine que j’évitais pourtant depuis bon nombre d’années : l’alimentation.
J’ai fait le pari d’offrir un type de boucherie qui n’existait pas encore au Québec en travaillant directement avec les agriculteurs pour savoir d’où provient la viande, dans quel milieu a grandi l’animal, m’informer de son bien-être. Ce que je vends a une histoire. Je choisis personnellement chacun de mes fournisseurs afin de m’assurer que toutes les bêtes sont élevées selon mes critères.
Les bœufs chez nous ont pâturé pratiquement toute leur vie, n’ont mangé que de l’herbe et des fourrages et ont capté beaucoup de carbone par leurs actions. J’aime sentir qu’on sert à quelque chose, qu’on participe à un mouvement et qu’on fait une différence!
Dans ma boucherie, nous tentons le plus possible de valoriser les animaux, du museau à la queue, tout en minimisant le gaspillage et en tentant de faire aimer les pièces moins nobles aux clients. Un de nos plus grands défis est de sensibiliser ces derniers aux limites imposées par l’animal. L’équipe travaille les carcasses entières de bœuf. Sur un bœuf, il n’y a que deux bavettes : quand c’est fini, c’est fini, il n’y en a pas d’autres jusqu’au prochain bœuf! C’est ça qu’on doit expliquer aux gens, leur apprendre à planifier leurs menus en fonction de la disponibilité. Il se peut qu’on ne puisse pas satisfaire leur demande, car je ne commande pas à la carte d’un distributeur de viande uniquement les pièces populaires sans m’intéresser au reste de la carcasse. Ne pas avoir tout ce qu’on veut, quand on veut, c’est une approche plus durable.
Chez nous, ce qu’on aime, c’est guider la clientèle. On est chaleureux, on aime prendre le client sous notre aile et lui faire découvrir de nouvelles coupes. Par exemple, sur le barbecue, il n’y a pas que la bavette et le T-bone. Il y a des pièces de viande moins connues qui m’émeuvent littéralement! L’aiguillette baronne, souvent utilisée pour les plats braisés, en est une. C’est une pièce abordable qui a une belle croûte de gras sur le dessus. Naturellement persillée, on la cuit comme un rôti, en conservant le gras sur le dessus bien sûr! Avec la cuisson, il deviendra croustillant. Il ne vous restera plus qu’à couper l’aiguillette dans le sens contraire de la fibre et la servir. Vous verrez, c’est super bon!
J’apprécie aussi les cuissons longues sur le barbecue : les côtes levées (short ribs) et les pointes de poitrine (briskets)… À la boucherie, il y a une pièce qu’on appelle « la surprise de bœuf » : c’est un bifteck irrégulier qui vient de l’épaule. Son apparence est étrange, mais c’est une pièce tendre et savoureuse.
Plusieurs pièces méritent d’être mises de l’avant sur le barbecue. La meilleure façon de les découvrir, c’est d’en discuter avec votre boucher!
Pascal le boucher
8113, rue Saint-Denis (angle Jarry), Montréal
